Inicio /Artículos de opinión (reflejan sólo la posición del autor) /El mundo del ajo “noble, diferenciado y de guarda” pasa por la Argentina
El ajo inicia su historia en Argentina cuando, de la mano de los nativos andinos de toda Sudamérica, ingresa a la Quebrada de Humahuaca solo 50 años después que Colón lo trajera desde España. Hoy en Cuyo se cultiva mas del 90 % del ajo nacional y esto ha permitido que la Argentina sea el segundo exportador mundial de esta especie, movilizando capitales por mas de 500 millones de dólares anuales sumando el mercado interno y externo de las cadenas agroalimentaria y agroindustrial. Los cambios en las preferencias internacionales, donde la presentación de los bulbos debe ser impecable y con alto valor agregado obliga a un cambio de estrategia: vender todos los ajos a granel a pocos clientes y durante poco tiempo, a vender progresivamente solo ajos premium durante todo el año. El PEAA 2015 (Plan Estratégico para el Ajo Argentino), y el funcionamiento pleno de la Ley del FIDA (Fondo de Integración y Desarrollo del Ajo), serán la herramientas para que todos los eslabones de la Cadena Agroalimentaria y Agroindustrial del ajo hagan los “deberes” para el cambio.
José Luis Burba
Profesional Asociado
Ex Coordinador Nacional del Proyecto Ajo/INTA
Este mensaje tiene que ver con una larga historia que se inicia en el Caribe cuando Cristóbal Colón trajo esta especie a América, y que en solo 50 años llegó a nuestro país ingresando de la mano de los andinos nativos que lo adoptaron como fármaco y como condimento y estimulante. No se descarta quela Quebradade Humahuaca haya sido la primera zona productora de ajo enla Argentina.
Basta ver las antípodas hemisféricas desde el lugar de origen de esta especie (el antiguo Turkestan), que coincide con nuestra región de Cuyo, que hoy cultiva mas del 90 % del ajo nacional (entre 10.000 y19.000 hectáreassegún los años). Esto ha permitido que, desde hace algunos tiempo,la Argentinasea el segundo exportador mundial de esta especie, movilizando capitales por mas de 500 millones de dólares anuales sumando el mercado interno y externo de las cadenas agroalimentaria y agroindustrial.
No solo de trata de la primera hortaliza exportable de la Argentina, sino también aquella de gran importancia social, ya que ocupa gran cantidad de mano de obra para la producción y el empaque. En la mayoría de los casos ambas tareas son casi artesanales. Se estima que cultivan esta especie mas de 1.200 productores, siendo el 75 % de ellos lo hacen en superficies menores a5 hectáreas.
Desde producción hasta cosecha se utilizan 2.145.000 jornales (10 meses de marzo a diciembre), y esto implica 12.000 puestos de trabajo temporalizados o 10.000 puestos de trabajo anualizados. Por su parte la mano de obra para empaque ocupa 1.000.000 jornales (6 meses de diciembre a mayo), o sea 10.000 puestos de trabajo temporalizados o 5.000 puestos de trabajo anualizados. En otras palabras el sector es como si una fábrica tuviese 15.000 empleados.
El panorama muestra que si bien Argentina es la segunda exportadora mundial de ajos a granel (en cajas de 10 o15 kg), se sabe también que los precios internacionales del “granel” tienden a la baja ya que cada vez hay mas países que producen ajos para venta en esa presentación.
También se sabe que existen cambios en las preferencias internacionales, donde la presentación de los bulbos deberá ser impecable y con alto valor agregado, prefiriendo el ajo como el condimento universal.
Es aquí donde Argentina debe cambiar para no perder la “chapa” de segundo exportador mundial y ofrecer lo que mejor sabe hacer: ajos “nobles, diferenciados y de guarda”, que en otras palabras significa ajos de muy buen calibre y presentación, de escasa cantidad de “dientes”, con altos contenidos de principios nutracéuticos (como la alicina y sus compuestas relacionados), y que es capaz de conservarse por mucho tiempo.
Hoy se sabe que Europa, Japón y la mayor parte de Latinoamérica prefieren cada vez mas el ajo “in natura”, con abastecedores “todo el año”, donde los precios de ajos diferenciados son altamente compensatorios
El período de exportación de Argentina, si bien se ha prolongado en estos últimos años, aún es corto, sin embargo hoy existe tecnología nacional sustentable para proveer “ajos todo el año como si recién estuviesen cosechados”
¿Cómo debería verse el futuro de los ajares argentinos?
Lo primero que se debería hacer es retomar el proyecto PEAA 2015 (Plan Estratégico para el Ajo Argentino), y promover el funcionamiento pleno dela Leydel FIDA (Fondo de Integración y Desarrollo del Ajo).
El primero de ellos indica el camino a seguir con una estrategia nueva que reposiciona el producto en el mercado internacional. La segunda permite, con el aporte privado-estatal, promover acciones concretas para el desarrollo y el cuidado del sector.
Con estas dos herramientas todos los eslabones dela CadenaAgroalimentariay Agroindustrial del ajo sabrán cuales son los “deberes” que deben hacer.
En una primera etapa podrá destinarse aproximadamente 20 % de la producción al empaque premium, siguiendo los protocolos ya existentes, y ratificando la posición vendedora en los mercados mas exigentes.
No es posible que los europeos confundan el ajo argentino con el ajo chino, o no sepan cuales son las diferencias, sin embargo esto aún ocurre. El ajo argentino tiene todas las aptitudes para considerarse entre los tres mas prestigiosos del mundo, sin embargo esto no se podrá lograr en la medida que sigamos transportando ajos sin identificación alguna (o con identificación errónea), a granel.
Ese es el camino